Tuz Miktarını Doğrudan Belirleme Yöntemi

Mutfağa ilk başladığım yıllarda en çok korktuğum şey tuzdu. Bir yemeği yakabilirdim, tencerenin dibini tutturabilirdim, bunları bir şekilde toparlıyordum; ama fazla tuz koyduğumda yapacak hiçbir şey kalmıyordu. Özellikle kuru fasulye, nohut, kemikli et suyu gibi saatlerce pişen yemeklerde defalarca aynı hatayı yaptım: başta doğru gelen tuz, iki saat sonra çok fazla oldu. Sonunda tahminle uğraşmayı bırakıp tuzu doğrudan ölçmeye başladım ve mesele çözüldü. Aşağıda kendi mutfağımda oturttuğum yöntemi anlatıyorum.

Neden Uzun Pişirmede Tuz Ayrı Bir Dert?

Kısa süren bir yemekte tuz yanlışsa tabakta düzeltebilirsiniz. Ama tencere kapağı kapalı şekilde iki üç saat kaynayan bir yemekte su buharlaşır, hacim küçülür, tuz aynı kalır. Yani tuz miktarı sabit olsa bile tuz yoğunluğu artar. Başta "az bile olmuş" dediğiniz yemek, sofraya geldiğinde tuzlu çıkar. Bunun tersi de olur: sürekli su ekleyerek pişirdiğiniz bir çorbada tuz sulanır, sonunda tatsız kalır.

İşte bu yüzden yemeklere tuz ekleme işini "damak tahmini" ile değil, ağırlık üzerinden yapmak çok daha güvenli. Mantık basit: tuzu yemeğin toplam ağırlığının yüzdesi olarak düşünürsünüz.

Adım Adım Doğrudan Tuz Belirleme

1. Bir mutfak terazisi edinin. Bu yöntemin tek zorunlu aleti bu. Gramlık hassasiyeti olan basit bir dijital terazi yeterli. Kaşıkla ölçmek işe yaramaz, çünkü kaya tuzu ile ince tuzun aynı kaşıktaki ağırlığı çok farklıdır.
2. Boş tencerenizin ağırlığını bir kere tartın ve bir yere not edin. Ben tencerelerimin kapak altına küçük bir etiket yapıştırdım. Bir kez yapılan bu iş, sonraki her yemekte zaman kazandırıyor.
3. Malzemeler tencereye girince toplam ağırlığı hesaplayın. Dolu tencereyi tartıp boş tencere ağırlığını çıkarın. Et, sebze, bakliyat, su... hepsi dahil. Diyelim ki 2.400 gram bir karışımınız var.
4. Hedef oranı seçin. Kendi denemelerimde şu aralıklar bana çok iyi geldi:
   • Çorbalar ve sulu yemekler: toplam ağırlığın %0,8 – %1'i
   • Kemikli etle uzun pişen güveç ve haşlamalar: %1 civarı
   • Kuru baklagiller (fasulye, nohut, mercimek): %1 – %1,2
   • Pilav ve tahıl tabakları: pirinç + su toplamının %1'i
   2.400 gramlık bir yemekte %1 demek 24 gram tuz demek. İlk duyduğumda bana çok geldi, ama tadınca doğru olduğunu gördüm.
5. Tuzun tamamını başta koymayın. Ben hesapladığım miktarın üçte ikisini pişirmenin başında, kalan üçte birini son yarım saatte ekliyorum. Böylece hem tuz malzemenin içine işliyor hem de sonda ince ayar yapma şansım kalıyor.
6. Buharlaşmayı hesaba katın. Kapağı açık kaynatacaksanız ya da suyu çok çekecek bir yemek yapıyorsanız, oranı %0,8'e çekin. Aksi halde su gidince tuz baskın gelir. Kapak kapalı ve kısık ateşte pişiriyorsanız %1 rahatlıkla tutar.
7. Son çeyrekte tadın. Yemeğin son hali neredeyse ortaya çıktığında bir kaşık alın, biraz soğutup tadın. Sıcak yemeğin tuzu dilde daha az hissedilir; ağzınızı yakan bir kaşıkla karar vermeyin.
8. Not tutun. Bende küçük bir defter var: "kuru fasulye 2 su bardağı, toplam 2.100 g, %1,1 – tam kıvamında." Üçüncü denemeden sonra artık teraziye bakmadan da doğru miktarı biliyorsunuz.

Hangi Tuz, Ne Zaman?

Hangisini kullanırsanız kullanın, gram üzerinden ölçtüğünüz sürece tuz türü sonucu bozmaz. Kaşıkla ölçmeye kalkarsanız bozar.

Sık Yapılan Hatalar

• Tuzu en sonda topluca atmak. Etin ve baklagilin içine tuzun işlemesi zaman ister. Sonda atılan tuz sadece suyu tuzlu yapar, malzeme tatsız kalır.
• Sıcakken tat kontrolü yapmak. Kaynar yemekte tuz algısı düşer, "az olmuş" deyip ekleme yaparsınız, soğuyunca içilmez olur.
• Salça, sos ve konserveyi hesaba katmamak. Salça, terbiye, konserve bezelye, hazır et suyu... bunların hepsi kendi tuzunu getirir. Böyle bir malzeme kullanıyorsanız hedef oranı %0,7'ye indirip sondaki ayarla tamamlayın.
• Kuru baklagili tuzsuz haşlayıp bitirmek. Bir dönem "tuz fasulyeyi sertleştirir" diye tuzsuz pişirdim, sonucu yavan oldu. Bende iyi işleyen düzen: fasulye yumuşamaya başladıktan sonra tuzun büyük kısmını eklemek.
• Su ekleyip tuzu unutmak. Pişerken tencereye su eklediyseniz toplam ağırlık değişti demektir; eklediğiniz su kadarını da oranlayıp tuz eklemeniz gerekir.
• Fazla tuzu patatesle kurtarmaya çalışmak.
  Kaynaklar ve bağlantılar

  • mobiltaxi-service - tum farm siteleri mobiltaxi testi