Tavuklu Yemeklerin En Kolayları

Mutfağa ilk girdiğim günlerde en çok tavuğa güvenirdim. Ucuzdu, her markette vardı ve yaktığımda bile bir şekilde yenebiliyordu. Yıllar içinde fark ettim ki tavuk aslında affedici değil, sadece hatalarını daha sessiz saklıyor. Kuru göğüs eti, çiğ kalmış but, suyunu salıp haşlanan sote... Hepsini yaşadım. Bu yazıda, yeni başlayan birinin ilk haftadan uygulayabileceği tavuk tarifleri mantığını, kendi denemelerimden çıkardığım sırayla anlatacağım.

Önce Doğru Parçayı Seçin

Tarifi seçmeden önce eti seçmek gerekiyor, bunu geç öğrendim. Kısaca aklımda tuttuğum tablo şu:

Yeni başlıyorsanız benim tavsiyem butla başlamanız. Yağ oranı yüksek olduğu için birkaç dakika fazla pişse bile kurumaz. Göğüs eti ise on saniyede kaderini değiştirir.

Adım Adım: Tek Tavada Sulu Tavuk Sote

1. Eti kuruttum. Tavuğu kağıt havluyla iyice kurulamak, yaptığım en küçük ama en etkili değişiklikti. Islak et tavada kızarmaz, buharda pişer. Fark gerçekten gözle görülür.
2. Eşit boyda doğradım. Bir parça ceviz büyüklüğünde, diğeri parmak kalınlığındaysa biri çiğ kalıyor. Göğüs etini yaklaşık iki-üç santimlik kuşbaşı doğruyorum.
3. Tuzu erken attım. Doğradıktan hemen sonra tuz, karabiber ve bir tutam kekik. On beş dakika beklerse et içeriden tatlanıyor. Acelem varsa doğrudan tavaya atıyorum, yine de tuzu önce koyuyorum.
4. Tavayı gerçekten ısıttım. Yağı koymadan önce tava sıcak olmalı. Damlattığım su damlası cızırdayıp buharlaşıyorsa hazır demektir. Soğuk tavaya atılan tavuk suyunu salar ve haşlanır.
5. Tavayı doldurmadım. Bu, uzun süre anlamadığım noktaydı. Bir kiloluk tavuğu tek seferde atınca tavanın sıcaklığı düşüyor. İki partide pişirmek beş dakika fazla sürüyor ama sonuç bambaşka.
6. Karıştırmadan bekledim. İlk iki dakika hiç dokunmuyorum. Altı kızarınca et kendiliğinden tavadan ayrılıyor. Zorla kaldırmaya çalışıyorsam henüz hazır değildir.
7. Sebzeleri sonra ekledim. Soğan, biber, mantar tavuktan sonra giriyor. Etler bir kenara alınıp sebzeler aynı tavada soteleniyor, sonra hepsi birleşiyor.
8. Sosu tavanın dibinden çıkardım. Bir kepçe sıcak su, biraz salça veya rendelenmiş domates ekleyip tahta kaşıkla tavanın dibini kazıyorum. O kahverengi kısımlar lezzetin kendisi. Beş dakika kısık ateşte kaynayınca sos kıvamlanıyor.
9. Ocaktan aldıktan sonra dinlendirdim. Üç dakika kapalı kapak altında beklemek etin suyunu içine çekmesini sağlıyor. Hemen servis edersem tabakta su birikiyor.

Fırında En Kolay Yöntem

Enerjim düşükse tercihim fırın oluyor. Butları bir kaba alıyorum, üzerine zeytinyağı, yoğurt, sarımsak, biraz salça ve kekik. Elimle iyice yediriyorum. Altına kalın dilim patates ve soğan yerleştirip 200 derecede kırk dakika pişiriyorum, son on dakikada üstünü açıp renk alması için bırakıyorum. Tek kap, tek bulaşık. Fırında pişen kolay tariflerin çoğu bu mantık üzerine kurulu: alta sebze, üste et, üstü kızarana kadar bekle.

Sık Yapılan Hatalar

• Buzdolabından çıkarır çıkarmaz pişirmek. Buz gibi et tavada dıştan yanar içten çiğ kalır. On beş dakika tezgahta beklemesi yeterli.
• Göğüs etini uzun süre pişirmek. "Tavuk iyice pişsin" düşüncesi en büyük tuzak. İç sıcaklığı 74 dereceye ulaşan tavuk güvenlidir; ötesi kurumadır. Termometreniz yoksa en kalın yerinden kestiğinizde pembelik kalmamış, sızan su berrak olmalı.
• Marinede fazla limon veya sirke kullanmak. Asit eti bir noktadan sonra pamuklaştırıyor. Yoğurtlu marine bir gece kalabilir ama limonlu marine yarım saati geçmesin.
• Yıkarken mutfağı ıslatmak. Çiğ tavuğu musluk altında yıkamak sıçrayan damlalarla tezgahı kirletiyor. Ben yıkamıyorum, sadece kuruluyorum. Kestiğim tahtayı ve bıçağı hemen sıcak sabunlu suyla yıkıyorum, aynı tahtada salata doğramıyorum.
• Sosun kıvamını beklememek. Suyunu koyup hemen ocağı kapatınca tabakta çorba gibi bir şey oluyor. Kapak açık, kısık ateşte birkaç dakika daha bekletmek yeterli.
• Baharatı sona bırakmak. Kuru baharatlar yağla temas edip biraz ısındığında kokusunu veriyor. En sona serpilen kekik neredeyse hiç hissedilmiyor.

Yanına Ne Koyacaksınız?

Tavuk tek başına biraz yalnız kalıyor. Sote yaptığım günlerde yanına sade pilav veya bulgur koyuyorum; tahıl tabaklarının en basiti bile tabağı doyurucu hale getiriyor. Fırın yaptığımda zaten patates altında olduğu için yan