Basit ve lezzetli tarifler, herkes için

Evde Yapılan Pastaların Püf Noktaları

İlk kekimi çıkardığım gün hâlâ aklımdadır: kalıbı ters çevirdim, ortası çöktü, kenarları kurumuştu ve tadı da nedense yumurtalıydı. O gün mutfağın "biraz göz kararı" kabul etmeyen bir bölümü olduğunu anladım. Yemeklerde bir tutam fazla tuz affedilir, hamur işlerinde ise ölçüler ve karıştırma yöntemi doğrudan sonucu belirliyor. Yıllar içinde defalarca deneyip yanılarak öğrendiğim şeyleri, yeni başlayan birinin anlayacağı sırayla anlatmak istiyorum.

Başlamadan Önce: Malzemeleri Tanımak

Bir kek tarifi aslında üç grup malzemenin dengesidir: yapıyı kuran (un, yumurta), yumuşaklık veren (yağ, süt, yoğurt) ve tatlandırıp kabartan (şeker, kabartma tozu). Bu dengeyi bozduğunuzda kek ya lastik gibi olur ya da dağılır. Ben mutfağa yeni girdiğimde bunu bilmiyordum, "azıcık un ekleyeyim kıvamı tutsun" diyerek kaç keki bozduğumu hatırlamıyorum.

Malzeme Görevi Fazlası ne yapar?
Un İskeleti kurar Sert, kuru doku
Şeker Tat ve nem tutar Yapış yapış iç, hızlı kararan üst
Yağ / tereyağı Yumuşaklık Ağır, çöken orta kısım
Yumurta Bağlayıcı, hacim Yumurta kokusu, süngerimsi doku
Kabartma tozu Hacim kazandırır Metalik tat, önce şişip sonra sönme

Adım Adım: Benim Uyguladığım Sıra

  1. Malzemeleri oda sıcaklığına getiriyorum. Bu, öğrendiğim en etkili tek numara. Buzdolabından çıkan yumurta ve süt, çırpılmış yağ karışımını topaklandırıyor. Ben pişirmeye karar verdiğimde yumurtaları ve sütü tezgâha alıp yarım saat bekletiyorum. Aceleci olduğum günlerde yumurtaları ılık suda birkaç dakika bekletmek işimi gördü.
  2. Ölçüyü tartıyla alıyorum. Su bardağı, çay bardağı derken herkesin dolabındaki bardak farklı. Un için özellikle önemli: aynı bardak, unu bastırarak doldurduğumda 20-25 gram fazla gelebiliyor. Mutfak terazisi aldığım günden sonra "neden bazen oluyor bazen olmuyor" sorum ortadan kalktı.
  3. Kuruları elekten geçiriyorum. Un, kabartma tozu, varsa kakao ve vanilya aynı kapta eleniyor. Böylece kabartma tozu unun içine eşit dağılıyor; tek bir noktada toplanıp o bölgede acı tat bırakmıyor. Elek yoksa telli çırpıcıyla bir dakika karıştırmak da işe yarıyor.
  4. Yumurta ve şekeri iyice çırpıyorum. Burada sabırsızlık etmemek gerekiyor. Karışımın rengi açılıp hacmi belirgin şekilde artana kadar, mikserle genelde 4-5 dakika çırpıyorum. Kekin kabarmasının önemli bir kısmı bu aşamada hapsedilen havadan geliyor. Şeker taneleri de bu sürede eriyor.
  5. Sıvıları ekliyorum. Yağı ve sütü ince bir şekilde, çırpma devam ederken döküyorum. Hepsini birden boşaltırsam karışım ayrışıyor.
  6. Kuruları üç seferde, spatulayla yoruyorum. İşin en kritik yeri burası: mikseri kapatıyorum. Elimdeki spatulayla kabın kenarından alıp ortaya doğru katlıyorum. Amaç unu ıslatmak, hamuru dövmek değil. Un ile suyun uzun süre temas etmesi ve karıştırılması gluten geliştirir; ekmekte istediğimiz bu yapı, kekte lastik gibi bir doku demek. Görünür un kalmadığı anda duruyorum.
  7. Kalıbı doğru hazırlıyorum. Tereyağı sürüp ince un serpiyorum ya da yağlı kâğıt kullanıyorum. Kalıbı en fazla üçte iki oranında dolduruyorum; fazlası taşıyor. Hamuru döktükten sonra kalıbı tezgâha iki kez hafifçe vuruyorum, iri hava boşlukları çıkıyor.
  8. Fırını önceden ısıtıyorum. Genellikle 170-180 derece, alt-üst ayarıyla çalışıyorum. Isınmamış fırına giren hamur, kabarma gücünü doğru anda kullanamıyor. İlk 20 dakika fırın kapağını kesinlikle açmıyorum.
  9. Kürdanla kontrol ediyorum. Kekin ortasına batırdığım kürdan temiz çıkıyorsa hazır. Üstü kızardı diye erken çıkarmak, ortası çiğ kek demek.
  10. Dinlendiriyorum. Fırından aldıktan sonra kalıpta 10 dakika bekletip sonra tele alıyorum. Sıcakken ters çevirmek kekin kendi ağırlığıyla dağılmasına yol açıyor.

Sık Yapılan Hatalar

  • Kabartma tozunu artırmak. "Daha çok kabarsın" mantığı burada çalışmıyor. Fazla kabartma tozu keki hızla şişirip sonra çökertiyor, ağızda metalik bir tat bırakıyor.
  • Hamuru mikserle uzun uzun çırpmak. Un girdikten sonra mikser düşman. Spatula ve kısa süre yeterli.
  • Fırın kapağını merakla açmak. Ani ısı kaybı, henüz oturmamış yapının ortadan çökmesine neden oluyor.
  • Soğuk yumurta kullanmak. Hacim kaybının en yaygın sebebi.
  • Kalıbı ağzına kadar doldurmak. Fırın tabanını temizlemek zorunda kalıyorsunuz.
  • Tarifi ortasından değiştirmek. Yeni başlıyorsanız ilk denemede tarife harfiyen uyun; ikinci denemede kendi dokunuşunuzu ekleyin.
  • Yanlış kalıp ölçüsü. Geniş kalıpta hamur ince kalır ve çabuk kurur; küçük kalıp
    Kaynaklar ve bağlantılar