Nohut Fasulye Öncesi Islatma Süresi

Kuru bakliyatla ilk ciddi kavgam bir kuru fasulye tenceresinin başında oldu. Sabah suya attığımı sanıyordum ama aslında sadece üzerini ıslatmıştım; akşam iki saat pişirdiğim fasulyeler hâlâ dişimde çıtırdıyordu. O günden sonra nohut fasulye hazırlama işini ciddiye aldım ve kendime basit bir sistem kurdum. Aşağıda o sistemi olduğu gibi anlatıyorum; ilk kez kuru bakliyat pişirecek biri için fazlasıyla yeterli.

Islatmak neden bu kadar önemli?

Kuru nohut ve fasulye, içindeki suyu tamamen kaybetmiş tohumlardır. Doğrudan ocağa attığınızda dışı dağılırken içi sert kalır, çünkü su merkeze ulaşana kadar kabuk çoktan patlamış olur. Islatma, taneyi yavaş yavaş ve eşit şekilde şişirir. Bunun iki faydası var: pişirme süresi ciddi biçimde kısalır ve gaz yapan şekerlerin bir kısmı suya geçer, yani mide daha rahat eder.

Ben ıslatma suyunu asla kullanmıyorum. Suyu döküp taneleri yeni suyla pişirmek, hem tadı hem sindirimi açısından bende hep daha iyi sonuç verdi.

Adım adım: ıslatmadan tencereye

1. Ayıklayın. Bakliyatı geniş bir tabağa dökün, taş, toprak parçası, kırık ve buruşuk taneleri ayırın. Bu iki dakika, dişinizi kurtarır.
2. Yıkayın. Süzgeçte berrak su akana kadar durulayın. Fasulyede toz, nohutta un gibi bir kalıntı olur; ikisi de köpüğü artırır.
3. Bol su, geniş kap. Bir ölçü bakliyata en az üç ölçü su. Taneler iki katına yakın şişer, su az kalırsa üstteki tabaka kuru kalır. Kabın derin değil geniş olması işinizi kolaylaştırır.
4. Tuzu ölçülü katın. Islatma suyuna bir çay kaşığı tuz kabuğu yumuşatmaya yardım eder. Ama sirke, limon, salça gibi asitli hiçbir şey koymayın; kabuk sertleşir.
5. Bekletin. Nohut için 10-12 saat, kuru fasulye için 8-12 saat idealdir. Ben akşam yatmadan suya atıp sabah süzüyorum; bu ritim en pratiği.
6. Sıcaklığa dikkat. Hava 25 dereceyi geçiyorsa kabı buzdolabına koyun. Sıcak mutfakta bekleyen bakliyat ekşir, kokusundan anlarsınız.
7. Süzün, durulayın. Şişmiş taneleri süzgeçte bir kez daha yıkayın. Kabuğu yüzeye çıkan birkaç taneyi atmanız yeterli.
8. Soğuk suyla pişirmeye başlayın. Tencereye taneleri koyup üzerini dört parmak geçecek kadar soğuk su ekleyin. Kaynayınca çıkan gri köpüğü kaşıkla alın.
9. Kısık ateşte, kapak aralık. Fokur fokur kaynatmak tanenin dışını parçalar. Hafif titreşen bir kaynama en doğrusu.
10. Tuzu ve asidi sona bırakın. Salça, domates, limon ve tuzun büyük kısmını taneler yumuşadıktan sonra ekleyin. Bunu öğrenene kadar birçok tencere fasulyeyi sert bıraktım.

Süre tablosu

Bu süreleri kesin kural saymayın. Bakliyatın hasat yılı en belirleyici etken; iki yıl beklemiş nohut, taze kurutulmuşun neredeyse iki katı sürer. Ben her zaman bir tane alıp parmağımla eziyorum, ortası pütürsüz olduğunda hazır demektir.

Aceleniz varsa: hızlı yöntem

Islatmayı unuttuğum günler şunu yapıyorum: yıkanmış bakliyatı bol suyla tencereye alıp kaynatıyorum, tam kaynadıktan sonra iki dakika bekletip ocağı kapatıyorum ve kapağı kapalı halde bir saat dinlendiriyorum. Sonra suyu döküp normal pişirmeye geçiyorum. Gece boyu ıslatma kadar iyi değil ama işi kurtarır; süre yaklaşık yarım saat uzar.

Sık yapılan hatalar

• Islatma suyunu pişirmede kullanmak: Sindirim şikâyetlerinin çoğu buradan çıkıyor. Dökün, yenisini koyun.
• Suyu az koymak: Sabah kaba baktığınızda taneler suyun üstünde kalmışsa yeterince ıslanmamışlardır. Cömert olun.
• 24 saat bekletmek: Daha uzun ıslatma daha iyi demek değil. Taneler suyu içip ekşimeye, çimlenmeye başlar; koku ve mayhoşluk yemeğe geçer.
• Baştan salça atmak: Asit kabuğu kilitler. Sebze yemeklerinde alıştığımız o "önce salçayı kavur" refleksini bakliyatta ertelemek gerekiyor.
• Yüksek ateşte kaynatmak: Dağılmış kabuklar ve bulanık su hep bu yüzden. Kısık ateş, sabır işi; kemikli etlerde uzun pişirmeye alışkın biri için tanıdık bir mantık.
• Karbonat abartmak: Bir tutamı geçmeyin. Fazlası tanenin dokusunu sabunlaştırır, tadı da metalik olur.
• Köpüğü almamak: İlk kaynamada çıkan köpük hem tadı hem görüntüyü bozuyor. Bir kaşıkla temizlemek yeterli.

Küçük bir alışkanlık: Islattığım bakliyatın hepsini pişirip fazlasını suyuyla birlikte k

Kaynaklar ve bağlantılar

• mobiltaxi-service - tum farm siteleri mobiltaxi testi