Basit ve lezzetli tarifler, herkes için

Kemikli Etlerle Uzun Pişirme

Kemikli etleri uzun süre pişirmeye ilk başladığımda, tencerenin başında beklemenin zaman kaybı olduğunu düşünürdüm. Birkaç denemeden sonra anladım ki iş tam tersi: kemikli et, sen başka şeylerle uğraşırken kendi kendine lezzet üretiyor. Kemikteki jelatin suya geçiyor, et lif lif ayrılıyor, sos kendiliğinden koyulaşıyor. Bu yazıda mutfağa yeni başlayan birine anlatır gibi, kemikli etlerle uzun pişirmenin tüm aşamalarını aktaracağım. Arada kemiksiz tavuk nasıl pişirilir sorusuna da değineceğim, çünkü ikisinin mantığı taban tabana zıt ve bu farkı bilmeden ikisini de doğru yapmak zor.

Neden Uzun Pişirme?

Kemikli parçalar — incik, kaburga, gerdan, kuyruk, tavuğun but ve sırt kısmı — bol bağ dokusu içerir. Bu doku düşük ısıda uzun süre kaldığında jelatine dönüşür. Sonuç: yumuşacık et ve ağızda kalan dolgun bir sos. Aynı parçayı yüksek ateşte hızlı pişirirsen sadece sert ve kuru bir şey elde edersin. Yani süre bir zorunluluk değil, tekniğin kendisi.

Adım Adım: Kemikli Etle Uzun Pişirme

  1. Eti oda sıcaklığına getirin. Buzdolabından çıkan soğuk eti doğrudan tencereye atmak mühürleme aşamasını bozuyor. Ben genelde 30-40 dakika tezgâhta bekletiyorum ve üzerini kâğıt havluyla iyice kurulıyorum. Islak et kızarmaz, buharda pişer.
  2. Tuzu erken atın. Pişirmeden en az yarım saat önce, mümkünse bir gece önceden tuzlamak eti içeriden terbiye ediyor. Kemikli parçalarda bu fark bariz hissediliyor.
  3. Geniş ve ağır bir tencere seçin. Döküm tencere ideal ama kalın tabanlı çelik de iş görür. Parçalar birbirine değmeyecek şekilde tek sıra sığmalı. Sığmıyorsa iki partide mühürleyin.
  4. Yüksek ateşte mühürleyin. Biraz yağ, iyi ısınmış tencere ve her yüzü koyu kahverengi olana kadar bekleme. Bu renk lezzetin ta kendisi. Aceleyle çevirip durursanız o kabuk hiç oluşmaz.
  5. Sebzeleri aynı yağda kavurun. Eti çıkarın, soğan, havuç, sarımsak, varsa kereviz sapını tencerenin dibindeki kahverengi kalıntıları kazıyarak kavurun. Salça eklerseniz bir iki dakika kavurmadan sıvı eklemeyin, çiğ salça tadı yemeğe siniyor.
  6. Deglaze edin. Bir bardak sıcak su, domates suyu ya da et suyuyla dibi açın. Tahta kaşıkla kazıdığınız her parça sosun rengini koyulaştırır.
  7. Sıvıyı ayarlayın. Etin üçte ikisini örtecek kadar sıvı yeterli. Tamamen batırırsanız haşlama olur, sos yoğunlaşmaz. Ben eti yarı yarıya suyun dışında bırakmayı tercih ediyorum.
  8. Kaynatın, sonra kısın. Bir taşım kaynattıktan sonra ateşi en kısığa alın. Yüzeyde ara ara tek tük kabarcık görmelisiniz; fokur fokur kaynayan bir tencere eti lif lif dağıtır ama kurutur.
  9. Kapağı aralık bırakın veya fırına alın. 150-160 dereceli fırında, kapağı kapalı tencerede pişirmek en dengeli sonucu veriyor. Kuzu incik için 2,5-3 saat, dana kaburga için 3 saat, kemikli tavuk but için 45-60 dakika iyi bir başlangıç.
  10. Çatal testi yapın. Saate değil ete bakın. Çatal dirençsiz giriyor ve et kemikten kolayca ayrılıyorsa hazırdır.
  11. Dinlendirin ve sosu toplayın. Eti çıkarıp üzerini örtün. Kalan sıvıyı açık ateşte kaynatarak koyulaştırın, gerekirse yüzeydeki fazla yağı kaşıkla alın. Son tuz ve karabiber ayarını burada yapın.

Peki Kemiksiz Tavuk Nasıl Pişirilir?

Buradaki kural tam tersi: kısa süre, yüksek ısı. Kemiksiz tavuk göğsünde ne jelatin ne de yağ var, bu yüzden uzun pişirme onu kurtarmaz, mahveder. Benim yöntemim şu:

  • Göğsü eşit kalınlığa getirmek için kalın tarafını hafifçe döverim ya da ortadan ikiye açarım.
  • En az 20 dakika tuzlu suda bekletmek (tuzlama) etin suyunu tutmasını sağlıyor.
  • İyi ısınmış tavada tarafı başına 3-4 dakika, kalınlığa göre. İç sıcaklık 72 dereceye gelince ocaktan alırım.
  • 5 dakika dinlendirmeden kesmem; kesersem tabakta su birikiyor.

Kemiksiz but eti biraz daha affedicidir, birkaç dakika fazla kalsa da kurumaz. Tavuğun kemikli parçalarını ise gönül rahatlığıyla uzun pişirebilirsiniz; hatta kemikleri ayırıp biriktirerek kendi kemik suyunuzu yapmanızı öneririm. Sitedeki tavuklu yemekler ve et yemeklerine giriş bölümlerinde bu iki yaklaşımın örnek tariflerini bulabilirsiniz.

Kemik Suyunu Değerlendirmek

Uzun pişirmenin en güzel yan ürünü kemik suyu. Kalan kemikleri soğan kabuğu, defne yaprağı ve birkaç tane karabiberle 3-4 saat kısık ateşte kaynatıyorum. Süzüp buz kalıplarına dondurunca, pilav suyu, çorba tabanı veya sebze yemeğinin sıvısı olarak aylarca kullanılıyor. Çorba tariflerinde suyun yerine bunu koyduğunuzda aradaki farkı ilk kaşıkta anlarsınız.

Sık Yapılan Hatalar

  • Eti kalabalık tencereye doldurmak: Parçalar birbirine değince mühürlenmez, suyunu salar. İki partide çalışın.
  • Sıvıyı fazla koymak: Sos sulu kalır, lezzet dağılır. Etin üçte ikisi yeterli.
  • Yüksek ateşte kaynatmaya devam etmek: Et lif lif dağılır
    Kaynaklar ve bağlantılar