Yemeklere Tat Katmanın Yolları

Mutfakta ilk yıllarımda tuz ve karabiberden başka bir şey kullanmıyordum. Yemekler fena değildi ama hep bir şey eksikti; tarifteki fotoğrafa benzeyen bir tabak çıkardığımda bile tadı "ev yemeği" sınırında kalıyordu. O eksikliğin adını sonradan öğrendim: baharat kullanımı. Doğru baharatı, doğru miktarda ve doğru anda eklemeyi öğrendiğimde aynı malzemelerle çok daha iyi yemekler yapmaya başladım. Aşağıda kendi denemelerimden ve bol bol yaptığım hatalardan çıkardığım yolu adım adım anlatıyorum.

1. Küçük bir çekirdek setle başlayın

Baharat rafını bir günde doldurmaya çalışmayın. Ben ilk başta on beş kavanoz aldım, yarısı bir yıl sonra hâlâ açılmamıştı ve kokusunu kaybetmişti. Yeni başlayan biri için şu altı tanesi neredeyse her yemeği taşır:

• Tuz (kaba deniz tuzu ve ince tuz)
• Karabiber (tane hâlinde, değirmenli)
• Pul biber ya da tatlı kırmızı biber
• Kimyon
• Kekik
• Tarçın (hem tatlıda hem etli yemeklerde)

Bu altısıyla köfteden mercimek çorbasına, fırın tavuktan sütlaca kadar geniş bir alanı kaplarsınız. Temel malzeme listesi konusunda kararsızsanız, sitedeki mutfak başlangıcı için temel bilgiler yazısı da iyi bir kontrol listesi sunuyor.

2. Baharatın karakterini tanıyın

Her baharatı bir kez tek başına tatmanızı öneririm. Parmak ucuna alıp dilinize değdirin. Kimyonun toprak gibi ağır bir yanı olduğunu, kekiğin ağzınızda hafif keskin bir iz bıraktığını, tarçının tatlı ama aynı zamanda odunsu olduğunu böyle anlarsınız. Ben bunu yapmadan yıllarca körlemesine ölçü attım. Tadını bildiğiniz baharatı yemeğe eklerken kafanızda zaten bir sonuç oluşur.

Kabaca eşleştirme tablosu

3. Doğru anı yakalayın

Bu bende en çok fark yaratan adım oldu. Kuru baharatların çoğu yağda ısıtılınca aromasını açar. Soğanı kavurduktan sonra ocağı kısıp kimyonu, biberi yağın içinde on-on beş saniye çevirmeye başladığımda yemeklerimin tadı bir anda derinleşti. Buna karşılık taze yeşilliklerin (nane, maydanoz, dereotu) yeri ocağın kapandığı andır; erken atarsanız kokusu buharla birlikte uçar. Kekik ikisi arasında: kurusu pişerken, tazesi sonda.

4. Azdan başlayıp tadarak ilerleyin

Baharatı geri alamazsınız. Ben dört kişilik bir yemekte genelde çeyrek çay kaşığıyla başlıyorum, karıştırıyorum, iki-üç dakika bekleyip tadıyorum. Beklemek önemli, çünkü baharat suya karışıp dağılana kadar tadı tam oturmuyor. Yeterli gelmezse aynı miktarı bir kez daha ekliyorum. Bu "ekle-bekle-tat" döngüsü, tarifin yazdığı miktara körü körüne uymaktan çok daha güvenilir.

5. Tuzu ayrı bir başlık olarak düşünün

Tuz bir baharat değil, diğer baharatların sesini açan düğmedir. Kimyonu artırmak yerine bazen sadece tuzu doğru ayarlamak yeterli oluyor. Yemeği pişirmenin başında bir miktar, sonunda tadına göre bir miktar tuz atmayı alışkanlık hâline getirdim. Çorbalarda ve uzun pişen kemikli et yemeklerinde su buharlaşıp yoğunlaştığı için tuzu en sona bırakmak daha güvenli.

6. Karışım yapmayı öğrenin

Elinizde altı baharat varsa, iki-üçünü birleştirerek kendi imzanızı çıkarabilirsiniz. Ben tavuk için eşit miktarda kekik, tatlı biber ve karabiberi bir kavanozda karıştırıp saklıyorum; fırın tavukta, kanatta, hatta patates kızartmasında aynısını kullanıyorum. Tavuklu yemeklerin kolay tariflerini denerken bu karışım işimi çok hızlandırdı. Aynı mantıkla köfte için kimyon-karabiber-kuru soğan üçlüsünü hazır tutuyorum.

7. Saklama koşullarını ciddiye alın

Baharat bozulmaz ama ölür. Ocağın hemen üstündeki rafta duran kavanozlar altı ayda kokusunu yitiriyor. Işıktan ve ısıdan uzak, kapağı sıkı kapanan cam kavanozlarda tutmak en iyisi. Tane karabiberi öğütülmüş almak yerine değirmende çekmek ise en kolay kalite artışı; farkı ilk kullandığınızda anlıyorsunuz.

Sık yapılan hatalar

• Her yemeğe her şeyi atmak. Beş baharatı birlikte kullanınca hiçbiri belli olmuyor, ortada bulanık bir tat kalıyor. İki-üç baharat çoğu zaman yeterli.
• Baharatı en sonda çiğ olarak eklemek. Kuru baharat pişmezse ağızda tozlu bir his bırakır.
• Yanmış baharat. Yüksek ateşte yağa attığınız kimyon saniyeler içinde acılaşır. Ocağı kısmak zorunlu.
• Ölçüyü göz kararı sallamak. Özellikle karanfil, tarçın ve muskat gibi baskın olanlarda kaşık kullanın.
• Bayat baharatla ısrar etmek. Kavanozu açtığınızda koku gelmiyorsa o baharat artık yemeğe hiçbir şey katmaz.
• Tuzsu
  Kaynaklar ve bağlantılar

  • mobiltaxi-service - tum farm siteleri mobiltaxi testi