Et Yemeklerine Giriş

Mutfağa ilk girdiğim yıllarda en çok korktuğum şey etti. Sebzeyi yakarsam üzülürdüm ama eti kurutunca gerçekten canım sıkılırdı; hem pahalı hem de "bir daha denesem mi" diye insanı düşündüren bir malzeme. Yıllar içinde şunu öğrendim: et pişirmek zor değil, sadece birkaç temel kuralı bilmeyi gerektiriyor. Bu sayfada, sıfırdan başlayan birine anlatır gibi, et tarifleri pişirme mantığını baştan sona aktaracağım.

Önce Eti Tanıyalım

Kasaptan et alırken "kırmızı et" tek bir şey değil. Aynı hayvanın farklı bölgeleri bambaşka davranır. Ben işi şöyle basitleştirdim: çok çalışan kaslar yavaş pişer, az çalışanlar hızlı.

Kemikli parçalarla yapılan uzun pişirmeler ayrı bir dünya; sitede o konuya özel bir yazı var ve gerçekten sabır isteyen tarifler orada toplanıyor. Yeni başlıyorsan önce kuşbaşı ve biftekle pratik yapmanı öneririm.

Adım Adım: İlk Etini Pişirme

1. Eti buzdolabından erken çıkar. Buz gibi eti tavaya atarsan dışı yanar, içi çiğ kalır. Parça büyüklüğüne göre 30-45 dakika oda sıcaklığında beklemesi yeterli. Ben mutfağa girer girmez ilk işim eti tezgâha almak oluyor.
2. Yüzeyini kurula. Bu, öğrendiğim en değerli detaydı. Islak et tavada kızarmaz, buharda pişer ve gri bir renk alır. Kâğıt havluyla iki tarafını da bastırarak kurut.
3. Tuzu doğru zamanda at. Bifteklerde pişirmeden hemen önce veya en az 40 dakika önce tuzlarım. Arada kalan sürede tuz suyu yüzeye çeker ve kızarmayı bozar. Kuşbaşı ve sulu yemeklerde ise tuzu sonlara doğru eklemek daha güvenli.
4. Tavayı gerçekten ısıt. Yağı attığında hafif dalgalanma görmelisin. Döküm tava varsa harika; yoksa kalın tabanlı bir tava da iş görür. Ateşi kısıp "yavaş yavaş pişsin" demek, etin suyunu salıp haşlanmasına yol açar.
5. Tavayı doldurma. Etleri aralarında boşluk kalacak şekilde diz. Bir kiloluk kuşbaşıyı tek seferde atarsan tavanın ısısı düşer ve yemek başlamadan bitmiş olur. Ben üç-dört partide mühürlemeyi alışkanlık hâline getirdim.
6. Karıştırma, bekle. Et tavaya değdiği anda yapışır; kendi kendine kızarınca kolayca ayrılır. Biftek için tarafı başına 2-4 dakika, kuşbaşı için her yüzü kahverengileşene kadar.
7. Sulu yemeğe geçeceksen sıvıyı sonra ekle. Mühürlenmiş etin üzerine soğan, salça, sıcak su... Kaynadıktan sonra ateşi en kısığa al, kapağı ört ve unut. Kuşbaşı genelde 1-1,5 saatte yumuşar.
8. Dinlendirmeyi atlama. Izgara veya tava eti, pişirme sonrası 5-10 dakika folyo altında dinlensin. Hemen keserken tabağa akan o kırmızı su aslında etin içinde kalması gereken lezzet.

Pişmişlik Nasıl Anlaşılır?

Termometren varsa iş kolay: az pişmiş için 54-57°C, orta için 60-63°C, iyi pişmiş için 70°C civarı. Yoksa parmak testi işe yarar; eti bastırdığında hâlâ yumuşacıksa çiğ, hafif direnç veriyorsa orta, sertleşmişse iyi pişmiş demektir. Kıymalı yemeklerde ve tavukta ise ortada pembelik bırakmamak gerekir. Tavukla ilgili detayları sitedeki kolay tavuk tarifleri bölümünde ayrıca anlattım, çünkü kırmızı etle kuralları epey farklı.

Sık Yapılan Hatalar

• Soğuk eti tavaya atmak: Dışı kömür, içi buz. En yaygın hata bu.
• Sürekli çevirmek: Her çevirişte kızarma sıfırlanır. Biftek iki kez çevrilir, o kadar.
• Marine ederken aşırı asit: Limon ve sirkeyi saatlerce bekletirsen etin dokusu unlaşır. Yoğurtlu, sütlü veya yağ-baharat karışımlı marinatlar çok daha bağışlayıcı.
• Yanlış parçayı yanlış yöntemle pişirmek: Inciği tavada 5 dakikada pişiremezsin, bonfileyi de 2 saat kaynatamazsın.
• Kapak kapalı "mühürleme": Kapak buharı hapseder, kızarma olmaz.
• Kesim yönünü gözden kaçırmak: Eti lif yönüne dik kes. Lif boyunca kesersen ağzında iplik iplik kalır.
• Sosu erken tuzlamak: Uzun pişen yemekte su çekilir, tuz yoğunlaşır. Sona doğru tatmak en doğrusu.

Başlangıç İçin Üç Basit Tarif Fikri

Tavada biftek: Kuru, tuzlu bonfile; kızgın tavada iki taraf 3'er dakika; son 30 saniyede tereyağı, sarımsak, kekik ekleyip kaşıkla üzerine gezdir. Dinlendir, dik kes.

Klasik etli güveç: Kuşbaşıyı partiler hâlinde mühürle, soğanı kavur, salçayı yağda aç, sıcak suyla kapat, kısık ateşte 1,5 saat. Patates ve havucu son yarım saatte at.

Fırında et