Yeşil Sebzeler Haslama vs Soteye

Mutfakta ilk yıllarımda yeşil sebzeleri hep aynı şekilde pişiriyordum: tencereye su, biraz tuz, sebzeler içine, kapak kapalı, on beş dakika. Sonucu da hep aynıydı; hafif asker yeşili, biraz gevşek, tadı belli belirsiz bir şey. Sonra bir gün ıspanağı tavada zeytinyağıyla sadece üç dakika çevirdim ve tabaktaki farkı görünce "demek ki mesele sebzede değil, yöntemde" dedim. Bugün mutfakta en çok kullandığım iki teknik haşlama ve sote. İkisi de doğru, ikisi de yanlış olabilir — hangi sebzeyi ne için pişirdiğinize bağlı.

İki yöntem arasındaki temel fark

Haşlamada sebze suyun içinde pişer, yani ısı her yönden ve nemli bir şekilde gelir. Sote ise az yağla, yüksek ateşte, kuru bir ortamda olur. Bu tek cümlelik fark, tabaktaki her şeyi değiştiriyor: rengi, dokuyu, tadın nerede kaldığını.

Sebze pişirme yöntemleri arasında seçim yaparken bana yardımcı olan soru şu: Sebzeyi başka bir şeyin yanına mı koyacağım, yoksa kendisi mi ana karakter olacak? Yanına koyacaksam sote, sonradan bir tabağa girecekse ya da soğuk yiyeceksem haşlama.

Yeşil sebzeleri doğru haşlamak: adım adım

1. Suyu bol koyun. Sebzeyi ekleyince su kaynamayı bırakmayacak kadar bol olsun. Bir demet fasulye için en az iki litre. Az suda sıcaklık düşer, sebze kaynamak yerine bekler ve rengi gider.
2. Suyu iyice tuzlayın. Deniz suyu kadar değil ama çorbadan biraz daha tuzlu. Tuz, sebzenin tadını içeride tutar; tuzsuz suda haşlanan brokoli hep yavan çıkıyor.
3. Kapağı kapatmayın. Yeşil sebzelerdeki asitler buharla birlikte çıkar. Kapak kapalıysa bu asitler suda kalır ve klorofili bozar; işte o hüzünlü haki renk buradan geliyor.
4. Kaynayan suya ekleyin, tek seferde. Azar azar atarsanız kimi fazla, kimi az pişer.
5. Süreyi dakika değil, ısırık kontrolüyle ölçün. Bezelye 2, brokoli çiçeği 3, taze fasulye 4-6, kuşkonmaz 2-3 dakika civarı. Ama en doğru ölçüm, bir parçayı çıkarıp ısırmaktır.
6. Buzlu suya alın. Bu adımı atlarsanız sebze tencereden çıktıktan sonra kendi ısısıyla pişmeye devam eder. Bir kase soğuk su ve buz, rengi kilitler. Salata yapacaksam bu adım pazarlığa açık değil.
7. İyice süzün, hatta havluyla kurulayın. Islak sebze hem sos tutmaz hem de sonradan tavaya atacaksanız kızarmaz, buharda kalır.

Sote: hızlı ama dikkat isteyen yöntem

1. Sebzeyi kurulayın. Yıkadıktan sonra üzerinde su varsa tava soğur, sote buharlamaya döner.
2. Eşit ve ince doğrayın. Sote kısa sürer, kalın parçaların içi pişmeye yetişemez. Fasulyeyi ikiye, brokoliyi küçük çiçeklere ayırıyorum.
3. Tavayı önce ısıtın, sonra yağı koyun. Yağ ince bir film gibi akıyorsa ısı tamam demektir.
4. Tavayı kalabalık etmeyin. Sebzeler tabanı tek kat kaplasın. Üst üste binerse kendi suyunu salar, sote biter.
5. İlk bir dakika karıştırmayın. Temas eden yüzün hafif renk alması lezzetin büyük kısmını veriyor. Sonra sık sık çevirin.
6. Sarımsak ve baharatı sona bırakın. Sarımsağı başta atarsam mutlaka yanıyor. Son 30 saniyede giriyor.
7. Tuzu ateşten alırken atın. Erken tuz sebzenin suyunu çeker.

İkisini birleştirmek

En sevdiğim yol bu: sert yeşil sebzeleri (brokoli, taze fasulye, kuşkonmaz) önce kısa haşlayıp buzlu sudan geçiriyorum, sonra yemeğe yakın zamanda tavada zeytinyağı ve sarımsakla bir iki dakika soteliyorum. Böylece içi tam pişmiş, dışı canlı, rengi parlak oluyor. Kalabalık sofralarda haşlama kısmını sabahtan yapıp akşam sadece soteliyorum — otuz dakikalık öğle yemeği mantığıyla çalışan pratik bir düzen.

Sık yapılan hatalar

• Kapaklı haşlama. Yeşil sebzede kapak, rengin en büyük düşmanı.
• Buzlu suyu atlamak. "Nasılsa süzdüm, soğur" diye düşünmek sebzenin fazla pişmesine yol açıyor.
• Haşlama suyunu dökmek. Tuzlu, sebze aromalı o su çorbaya ya da pilav suyuna çok yakışıyor. Kışlık çorbalarda bunu düzenli kullanıyorum.
• Islak sebzeyi tavaya atmak. Yağ sıçrar, sebze kızarmaz, sote adı altında buğulama yaparsınız.
• Küçük tavada çok sebze. Miktar fazlaysa iki partide yapmak her zaman daha iyi sonuç veriyor.
• Her sebzeye aynı süreyi vermek. Bezelye ile taze fasulyenin sü
  Kaynaklar ve bağlantılar

  • mobiltaxi-service - tum farm siteleri mobiltaxi testi