Kaliteli Malzeme Seçiminin Püf Noktaları

Mutfağa ilk girdiğim yıllarda tarifin kutsal olduğunu sanırdım. Gram gram ölçer, süreleri saniyesine kadar tutar, sonra da ortaya çıkan yemeğin neden fotoğraftaki gibi olmadığına şaşırırdım. Yıllar sonra anladım ki sorun tarifte değil, sepetteydi. Bayat maydanozla yapılan çoban salatası da, suyunu çeken bir domatesle yapılan menemen de aynı tarifi izler ama aynı şeyi vermez. Bu yüzden mutfakta ilerlemek isteyen birine vereceğim ilk tavsiye şu: önce alışverişi öğren.

Aşağıda, pazara her gittiğimde kafamdan geçirdiğim sırayı adım adım anlattım. Yeni başlayan biri için fazla teknik gelmeyecek, ama gerçekten işe yarayacak şeyler bunlar.

Adım Adım: Pazarda ve Markette Ne Yapıyorum?

1. Listeyle çıkıyorum ama listeye sadık kalmıyorum. Bu kulağa çelişkili geliyor, biliyorum. Elimde kabaca bir liste oluyor: "bu hafta üç akşam sebze, iki akşam tavuk" gibi. Ama tezgâhta o gün ne güzelse menüyü ona göre çeviriyorum. Patlıcan sararmışsa ısrar etmiyorum, kabak diri duruyorsa akşam kabak oluyor. Mevsimsel sebze yemeklerine yönelmek hem cebe hem tabağa yarıyor; çünkü mevsiminde olan ürün hem ucuz hem lezzetli oluyor.

2. Önce bir tur atıyorum, sonra alıyorum. İlk gördüğüm tezgâhtan almak en pahalı alışkanlığım oldu. Pazarın başındaki fiyatla sonundaki fiyat çoğu zaman farklı. Bir tur atıp fiyatları ve ürünlerin halini gördükten sonra geri dönüyorum. On dakika kaybediyorum ama sepetin yarısını daha iyi dolduruyorum.

3. Ağırlığa ve kokuya güveniyorum, renge değil. Malzeme seçimi mutfak işinin en görsel kısmı gibi görünür ama aslında iş elde ve burunda biter. Aynı boydaki iki limondan ağır olanı daha sulu olur. Kavun, karpuz, domates gibi ürünlerde sap tarafını koklamak bana renkten çok daha fazla şey söylüyor. Kokusu olmayan domates, tadı da olmayan domatestir.

4. Yeşilliklerde sapa bakıyorum. Maydanoz, dereotu, nane… Yapraklar suyla ıslatılıp diri gösterilebilir, ama sapın kesildiği yer yalan söylemez. Kararmışsa o demet birkaç gündür orada duruyordur. Salatalar ve soğuk tabaklarla ilgilenen biri için bu detay her şeyi değiştirir.

5. Ette parçayı değil, pişirme yöntemini seçiyorum. Yeni başlayanların en çok kafası burada karışıyor. "İyi et" diye tek bir şey yok; yapacağın yemeğe uygun et var. Hızlı pişecek bir şey yapacaksam yumuşak, sinirsiz parçalar arıyorum. Uzun pişirme yapacaksam kemikli, yağlı, biraz "sert" görünen parçalar tam istediğim şey oluyor; onlar saatler içinde jelatinini bırakıp suyu tatlandırıyor. Kasaba "ne yapacağım"ı söylemek, "ne alacağım"ı söylemekten daha akıllıca.

6. Balıkta göze ve solungaca bakıyorum. Gözü berrak ve hafif dışa dönük, solungacı canlı kırmızı, eti bastırınca geri gelen balık tazedir. Bulanık göz, kahverengiye çalan solungaç, parmağın izi kalan et… Bunlar bana "bugün değil" der. Balık pişirmeye yeni başlayan biri için taze balık, tekniğin yarısıdır.

7. Kuru bakliyat ve tahılda tarihe ve tekdüzeliğe bakıyorum. Nohudun, fasulyenin taneleri birbirine benzemeliydi; boyu çok karışık olan paketler eşit pişmiyor. Eski bakliyat ne kadar haşlarsan haşla yumuşamıyor. Pirinçte de kırık tane oranı düşük olanı tercih ediyorum, pilav tanelenmesi buna bağlı.

8. Az sayıda şeye para veriyorum, gerisinde ekonomik davranıyorum. Zeytinyağı, tereyağı ve baharatlarda kaliteyi kovalıyorum, çünkü bunlar yemeğe doğrudan tat veriyor ve az miktarda kullanılıyor. Buna karşılık çorbalık sebzede, kuru soğanda, salçalık domateste en ucuzuna gidiyorum. Bütçe böyle dengeleniyor.

9. Eve gelince hemen ayırıyorum. Alışverişin son adımı mutfakta oluyor. Yeşillikleri kâğıt havluya sarıp poşetliyorum, eti porsiyonlara bölüp dolaba veya derin dondurucuya koyuyorum, sebzelerin ıslak olanlarını kurulayıp saklıyorum. İyi seçilmiş malzeme kötü saklanınca iki günde çöp oluyor.

Sık Yapılan Hatalar

• Aç karnına alışverişe gitmek. Sepet dolar, dolap dolar, hafta sonu yarısı çöpe gider. En pahalı malzeme, kullanılmayan malzemedir.
• "Kampanya" diye çok almak. Üç kilo taze fasulye ucuz gelebilir ama iki kilosunu pişiremeyeceksen ucuz değildir.
• Kusursuz görünene kanmak. Aşırı parlak, aşırı düzgün, aşırı eşit boyda ürünler her zaman en lezzetlisi olmuyor. Hafif çatlamış incir, biraz eğri salatalık genelde daha iyi çıkıyor.
• Her şeyi tek yerden almak. Ben sebzeyi pazardan, eti kasaptan, kuru gıdayı marketten almayı alışkanlık edindim. Zahmetli değil, sadece rutin meselesi.
• Baharatı toz ve büyük paket almak. Toz baharat kokusunu hızlı kaybediyor. Küçük paket almak, hatta mümkünse tane alıp kendin öğütmek büyük fark yaratıyor.
• Tarife körü körüne bağlanmak. Tarifte "iki domates" yazıyorsa, elindeki domatesin suluğuna göre bir tane fazla ya da eksik koymak hata değil, ustalıktır.

Kısa Özet

İyi bir tabak, tencerenin başında değil tezgâhın önünde başlıyor. Listeyle çık ama esnek ol; önce dolaş, sonra al.