Kırmızı Et vs Beyaz Et Beslensel Fark

Mutfağa yeni başladığım dönemde kasap tezgahının önünde en çok kafamı karıştıran şey şuydu: "Kırmızı et mi alsam, tavuk mu?" Bir taraftan "kırmızı et yağlıdır" diyen sesler, diğer taraftan "beyaz et daha hafiftir" diyen tavsiyeler… Yıllar içinde ikisini de bol bol pişirdikten sonra anladım ki mesele iyi–kötü meselesi değil, hangi etin ne işe yaradığını bilmek meselesi. Aşağıda kendi mutfak deneyimimden süzdüğüm, yeni başlayan birinin gerçekten işine yarayacak bir yol haritası bırakıyorum.

Önce Tanımı Netleştirelim

Kırmızı et deyince dana, kuzu, keçi, sığır gibi etleri kastediyoruz. Beyaz et ise tavuk, hindi, kaz–ördek (bu ikisi biraz istisna) ve genel kullanımda balık da bu grupta anılır. Renk farkının ana sebebi kasta bulunan miyoglobin miktarı. Hayvan kasını ne kadar çok ve sürekli kullanıyorsa, o kasta oksijen taşıyan miyoglobin o kadar fazla oluyor ve et o kadar koyulaşıyor. Tavuğun bacağının göğsünden daha koyu olması da aynı sebepten.

Adım Adım: Kırmızı Beyaz Et Farkını Anlamak

1. Protein tarafına bakın: burada büyük fark yok. Bu beni ilk öğrendiğimde şaşırtmıştı. Yağı ayıklanmış dana eti ile derisiz tavuk göğsü, 100 gram başına birbirine yakın miktarda protein verir ve ikisi de tüm temel amino asitleri içerir. Yani "protein alacağım" diye illa kırmızı ete yönelmek gerekmiyor.
2. Demir ve B12 için kırmızı etin üstünlüğünü kabul edin. Kırmızı ette bulunan hem demir, bitkisel kaynaklardaki demire göre vücut tarafından daha kolay kullanılır. B12 vitamini, çinko ve bazı B grubu vitaminleri de kırmızı ette daha yoğundur. Kansızlık eğilimi olan biri için haftada bir–iki kırmızı et öğünü çok işe yarar.
3. Yağ miktarını "et türü" değil, "parça" belirler. Bu, en çok yanlış bilinen kısım. Kuşbaşı yapılan yağsız bir but parçası, derisiyle pişirilmiş tavuk kanadından daha az yağlı olabilir. Kırmızı ette doymuş yağ oranı genelde daha yüksektir, evet; ama bonfile ile kaburga arasındaki fark, dana ile tavuk arasındaki farktan büyüktür. Ben markette önce parçanın adına, sonra türüne bakarım.
4. Beyaz eti "hızlı gün" eti olarak konumlandırın. Tavuk göğsü lifleri kısa, bağ dokusu az olduğu için 8–10 dakikada pişer. Bu yüzden akşam yorgun geldiğim günlerde tavuk kullanırım; sitedeki kolay tavuk yemekleri ve 30 dakikada hazır öğle yemeği fikirleri de tam bu ihtiyaca çalışıyor.
5. Kırmızı etin gücünü uzun pişirmede arayın. Kollajen bakımından zengin parçalar (incik, kaburga, boyun) düşük ısıda uzun süre pişince jelatinleşir ve o kadifemsi doku çıkar. Kemikli etlerle yapılan uzun pişirmeler ve kemik suyu bu yüzden değerli. Tavukla aynı sonucu alamazsınız; tavuk uzun pişerse lifleri dağılır.
6. Balığı ayrı bir kategori sayın. Beyaz et grubunda anılsa da somon, sardalya, hamsi gibi yağlı balıklar omega-3 açısından hem tavuktan hem kırmızı etten ileridedir. Haftada bir balık öğünü, dengeyi ciddi biçimde iyileştirir; balığa yeni başlıyorsanız fırında bütün pişirmek en affedici yöntem.
7. Haftalık planı ete göre değil, tabağa göre kurun. Bende işleyen düzen şu: haftada bir–iki kırmızı et, iki–üç beyaz et, bir balık, kalan günler baklagil ve mevsim sebzesi. Etin yanına bol sebze, salata ya da bulgur–pirinç eklediğimde porsiyon kendiliğinden makul kalıyor.

Kısa Karşılaştırma Tablosu

Sık Yapılan Hatalar

• "Beyaz et her zaman hafiftir" sanmak. Derili, unlanıp kızartılmış tavuk, yağsız bir kırmızı et yemeğinden çok daha ağır olabilir. Pişirme yöntemi et türünden daha belirleyicidir.
• Kırmızı eti tamamen kesmek. Özellikle demir ihtiyacı yüksek olanlarda bu, farkında olmadan halsizliğe yol açabiliyor. Azaltmak ile sıfırlamak aynı şey değil.
• Tavuk göğsünü yüksek ateşte fazla pişirmek. Bir–iki dakika fazlası kuru tal
  Kaynaklar ve bağlantılar

  • mobiltaxi-service - tum farm siteleri mobiltaxi testi