Pirinç ve Tahıl Tabakları

Mutfağa ilk girdiğim yıllarda en çok korktuğum şey pilavdı. Et de pişirirdim, çorba da yapardım ama pirinç bana hep kumar gibi gelirdi: bazen tane tane çıkardı, bazen lapa olurdu, bazen de tencerenin dibi yanardı. Sonra anladım ki iş şansla değil, birkaç basit kuralla ilgiliymiş. Bu sayfada size hem klasik bir pilav tarifi mantığını hem de bulgur, kinoa, arpa şehriye gibi diğer tahılları nasıl pişireceğinizi anlatacağım. Amacım tek bir tarif ezberletmek değil, tencerenin başında ne yaptığınızı bilmenizi sağlamak.

Önce Malzemeyi Tanıyalım

Pirincin türü sonucu doğrudan değiştirir. Baldo iri ve nişastalı, suyu iyi çeker, ev pilavı için en affedici seçenek. Osmancık daha ince ve ucuzdur, günlük kullanımda gayet iş görür. Basmati ise uzun taneli, kokulu ve tane tane kalan bir pirinç; yanına baharatlı yemek yapıyorsanız çok yakışır. Ben ilk denemelerinizi baldo ile yapmanızı öneririm, çünkü hata payı en yüksek pirinç odur.

Tahıl tarafında ise bulgur en kolay başlangıçtır. Pilavlık bulgur iri, köftelik bulgur incedir; ikisini karıştırırsanız sonuç hiç istediğiniz gibi olmaz. Kinoa, karabuğday ve arpa da benzer mantıkla pişer, sadece su oranları ve süreleri değişir.

Adım Adım Tane Tane Pilav

1. Pirinci yıkayın. Bir kaba alıp üzerine ılık su döküyorum, elimle nazikçe karıştırıp suyu döküyorum. Su berraklaşana kadar 3-4 kez tekrar ediyorum. Bu adım yüzeydeki fazla nişastayı alır; lapa olmasını engelleyen en önemli hamle budur.
2. Isteğe bağlı olarak bekletin. Ilık tuzlu suda 20-30 dakika bekletilen pirinç daha az kırılır ve daha uzun tane verir. Aceleniz varsa bu adımı atlayabilirsiniz, dünyanın sonu değil.
3. Yağı ısıtın. Tencereye tereyağı ve biraz sıvı yağ koyuyorum. Sadece tereyağı kullanırsanız yanma riski artar; sıvı yağ bunu dengeler. İsterseniz bir avuç arpa şehriyeyi burada kavurup renk verin.
4. Pirinci kavurun. Süzülmüş pirinci yağa alıp 2-3 dakika kısık ateşte karıştırın. Taneler saydamlıktan çıkıp mat, süte benzer bir renk aldığında hazırdır. Kavurma, tanenin dışını mühürler.
5. Sıcak suyu ekleyin. Ölçüyü tablodan alın ve mutlaka sıcak su veya et suyu kullanın. Soğuk su ekleyince tencerenin sıcaklığı düşer, pirinç eşit pişmez.
6. Tuzu şimdi atın. Su kaynamaya başlayınca tuzu ekleyip bir kez karıştırın ve karıştırmayı orada bırakın. Sonrası nişasta salar.
7. Kısık ateşte pişirin. Kapağı kapatın, en küçük ateşte suyunu çekene kadar bekleyin. Kapağı açıp açıp bakmayın; buhar kaçtıkça pişme uzar.
8. Demlendirin. Ocağı kapatın, kapakla tencere arasına temiz bir bez ya da kağıt havlu koyup 10-15 dakika bekletin. Bu adımı atlarsanız pilavın alt ve üstü farklı kıvamda olur.
9. Nazikçe karıştırın. Kaşıkla değil, çatalla ya da geniş bir spatulayla alttan üste doğru kabartın. Servis tabağına öyle alın.

Aynı Yöntemi Diğer Tahıllara Uyarlamak

Bulgurda yıkama gerekmez, doğrudan soğan-salçalı kavurmanın üstüne ekleyip sıcak su koyarım. Kinoayı ise bolca yıkamak şart, yoksa hafif acımsı bir tat bırakır. Arpa ve karabuğday gibi sert tahıllarda süre uzun olduğu için suyu biraz fazla tutup ortada bir kez kontrol ederim. Sebzeli versiyonlar için mevsim sebzeleriyle ilgili sayfadaki fikirleri buraya rahatlıkla taşıyabilirsiniz; havuç, bezelye, kabak ve mantar tahıllarla çok iyi anlaşır.

Kendi kuralım şu: ölçüyü bilmiyorsam pişirmiyorum. Göz kararı su, pilavın en sık ölüm sebebidir.

Sık Yapılan Hatalar

• Pirinci hiç yıkamamak: Nişasta tencerede kalır, taneler birbirine yapışır.
• Soğuk su eklemek: Pişme dengesi bozulur, alt yanar üst çiğ kalır.
• Pişerken karıştırmak: En sık gördüğüm hata. Tahıl kırılır, kıvam lapaya döner.
• Yüksek ateşte pişirmek: Su hızla buharlaşır, tane içeriden pişmez.
• Demlendirmemek: Sıcak sıcak servis etmek cazip gelir ama 10 dakikalık sabır sonucu görünür şekilde değiştirir.
• Yanlış tencere: İnce tabanlı tencerede dip tutar. Kalın tabanlı bir tencere yatırım olarak fazlasıyla değer.
• Tuzu sonda atmak: Pişmiş pilava tuz eklerseniz eşit dağılmaz, karıştırınca da tanesi bozulur.

Kaynaklar ve bağlantılar

• mobiltaxi-service - tum farm siteleri mobiltaxi testi