Salatalar ve Soğuk Tabaklı

Mutfağa yeni başladığım dönemde en çok salatadan korkuyordum. Kulağa tuhaf geliyor, biliyorum; sonuçta ortada pişirme yok, ölçü yok, kaynama derecesi yok. Ama ilk denemelerimde tabağın dibinde su birikiyor, marul pörsüyor, sos ya çok ekşi ya da yağ tadından başka bir şey vermiyordu. Yıllar içinde şunu öğrendim: iyi bir salata tarifi aslında birkaç basit kuralın üstüne kuruluyor. Bu kuralları bir kez kaptığınızda buzdolabında ne varsa ona göre doğaçlama yapabiliyorsunuz. Aşağıda kendi denemelerimden çıkardığım sırayı olduğu gibi anlatıyorum.

Neden soğuk tabaklarla başlamak mantıklı

Bir yemeğin pişme süresini tutturmak deneyim ister; ateşin altını ayarlamak, etin çekmesini beklemek, hamurun kabarmasını okumak zaman alır. Salatada ise geri dönüşü olan bir alan var. Tuz fazla geldiyse yeşillik ekliyorsunuz, sos ağır olduysa limon sıkıyorsunuz. Ben mutfakta güven kazanmayı ilk olarak soğuk tabaklarla öğrendim, sonra çorbalara, ardından fırın işlerine geçtim. Temel bilgiler kısmında anlattığım doğrama ve tuz alışkanlıkları da tam burada oturuyor.

Adım adım: iyi bir salata nasıl kurulur

1. Mevsime bakarak alışveriş yapın. Kışın domates almaya çalışmanın bir anlamı yok; o dönemde beyaz lahana, kereviz, havuç, turp ve narenciye tabağı taşıyor. İlkbaharda semizotu ve roka, yazın domates-salatalık-biber üçlüsü, sonbaharda pancar ve kabak. Mevsimsel sebzelerle çalışmanın en büyük avantajı, malzeme kendi kendine lezzetli olduğu için sosun işini kolaylaştırması.
2. Yeşillikleri yıkayın ve gerçekten kurutun. Bu adımı atladığım her seferde tabağın dibi sulandı. Yeşillikleri geniş bir kapta bol suda gezdirip süzüyorum, sonra temiz bir mutfak beziyle hafifçe kurulayıp beklemeye bırakıyorum. Islak yaprağa sos tutunmaz, kayar.
3. Doğrama boyunu eşitleyin. Tek lokmada iki üç malzemenin bir arada gelmesi lazım. Salatalığı yarım ay, domatesi aynı kalınlıkta, soğanı ince piyaz şeklinde kesiyorum. Farklı boylarda doğranmış bir salata ağızda dağınık duruyor.
4. Sert malzemeyi alta, yumuşağı üste koyun. Havuç, lahana, kereviz gibi dayanıklı olanlar altta durabilir; avokado, keçi peyniri, kavrulmuş ceviz en üste gelir. Böylece karıştırırken hiçbir şey ezilmez.
5. Sosu ayrı kapta hazırlayın. Benim ezberim üç ölçü zeytinyağı, bir ölçü asit (limon, nar ekşisi ya da sirke), bir tutam tuz, bir çay kaşığı hardal veya bal. Küçük bir kavanozda kapağını kapatıp çalkalıyorum; emülsiyon tutunca sos yeşilliğe kadife gibi yapışıyor.
6. Tuzu en sona bırakın. Tuz sebzeden su çeker. Domatesi baştan tuzlarsanız yarım saat sonra tabakta havuz oluyor. Ben servisten hemen önce tuzluyorum.
7. Sosu servise iki dakika kala ekleyin. Özellikle marul ve rokada bu kritik. Kalabalık bir sofra için salatayı hazırlayıp buzdolabına koyuyorum, sosu masaya oturduğumuzda döküyorum.
8. Doku ve tazelik ekleyin. Bir tutam kavrulmuş ceviz, kabak çekirdeği, kızarmış ekmek küpü ya da nane-dereotu salatayı bambaşka yapıyor. Çıtırlık yoksa tabak hep eksik kalıyor.
9. Tadına bakıp dengeleyin. Ekşi mi geldi: bir çay kaşığı bal veya pekmez. Yavan mı: birkaç damla limon. Ağır mı: taze yeşillik. Bu üç müdahaleyle neredeyse her salatayı toparlayabiliyorum.
10. Tabağı doyurucu hale getirin. Salata yan tabak olmak zorunda değil. İçine haşlanmış nohut, bulgur, kinoa ya da dünden kalan ızgara tavuk atıyorum; öğle yemeği olarak fazlasıyla yetiyor. Otuz dakikalık öğle yemekleri arasında bana en çok yardımcı olan çözüm bu.

Bir haftalık pratik plan

Bu tabloyu bir kez mutfağa yazdıktan sonra her akşam “ne yapsam” sorusunu sormayı bıraktım. Fırında pişen kolay tarifler bölümünde anlattığım şekilde tepsi sebze hazırladığım günlerde artan kısmı ertesi gün ılık salataya çeviriyorum.

Sık yapılan hatalar

• Islak yeşillik kullanmak. Sos tutmaz, tabak sulanır. Kurutmak on saniyelik iş.
• Sosu erken dökmek. Yarım saat bekleyen salata pörsür; çıtırlık gider.
• Tek tip doku. Her şey yumuşaksa tabak sıkıcı olur. Mutlaka bir çıtır unsur ekleyin.
• Aşırı malzeme. Sekiz çeşit sebze bir arada hiçbir tat vermiyor. Üç ana malzeme, bir aksan yeterli.
• Kalitesiz yağ ve bayat baharat. Salatada yağ pişmediği için tadı doğrudan geliyor; iyi zeytinyağı en gözle görülür farkı yaratan ş
  Kaynaklar ve bağlantılar

  • mobiltaxi-service - tum farm siteleri mobiltaxi testi