Kışlık Sıcak Çorbaların Kolayı

Kışın akşamüstü eve girdiğimde ilk baktığım yer ocak oluyor. Üşümüş, yorgun ve biraz da acele halde bir şey yemek istediğimde çorbadan iyisini bulamadım. Yıllarca "çorba uzun iş" diye düşündüm, oysa dolapta yarım soğan, bir havuç ve bir tutam mercimek varsa yirmi beş dakikada masaya sıcak bir kase koyabiliyorum. Bu yazıda kendi mutfağımda deneyerek oturttuğum bir çorba yapma mantığını anlatacağım; ezberlenecek onlarca farklı çorba tarifleri listesi yerine, tek bir iskelet öğrenip istediğiniz malzemeyle çeşitlendirmenizi istiyorum.

Çorbanın Değişmez İskeleti

Hangi çorbayı yaparsam yapayım sıra hep aynı: yağda aromatik malzemeleri yumuşatmak, ana malzemeyi eklemek, sıvıyı koymak, pişirmek, kıvamı ayarlamak, tatlandırmak. Bu altı adımı kavradığınızda tarif defterine bakma ihtiyacınız ciddi biçimde azalıyor. Mutfağa yeni başlayanlar için temel bilgileri anlattığım bölümde de aynı yaklaşımı savunuyorum: kalıp değil, sıra öğrenilir.

Adım Adım: Tek Tencerede Kış Çorbası

1. Tencereyi doğru seçin. Dibi kalın, geniş bir tencere kullanıyorum. İnce tencerede soğan hemen yanıyor, çorbanın tabanı acılaşıyor. Kalın dipli tencere ısıyı eşit dağıtıyor ve pişerken karıştırma derdi azalıyor.
2. Aromatikleri yağda çevirin. Bir yemek kaşığı tereyağı ve bir kaşık sıvı yağı birlikte koyuyorum; tereyağı tat, sıvı yağ ise yanmaya karşı direnç veriyor. İçine ince doğranmış yarım soğan, istersen bir diş sarımsak ve küçük küp havuç atıp orta ateşte 4-5 dakika çeviriyorum. Soğan cam gibi şeffaflaştığında iş tamam; kahverengileşmesini beklemiyorum.
3. Salçayı yağda uyandırın. Bir tatlı kaşığı domates ya da biber salçasını doğrudan sıvıya değil, önce yağın içinde 30-40 saniye çeviriyorum. Bu küçük adım çorbanın rengini ve tadını gözle görülür şekilde değiştiriyor. Salçanın hamsi kokusu kaybolup tatlı bir domates kokusu çıktığında devam ediyorum.
4. Ana malzemeyi ekleyin. Burada dolabınız karar veriyor: bir su bardağı kırmızı mercimek, yarım bardak yeşil mercimek, haşlanmış nohut, küp kesilmiş patates-kabak-kereviz karışımı, hatta dünden kalmış pilav. Kuru bakliyat kullanıyorsam iyi yıkayıp süzüyorum, mercimeği ise ıslatmaya gerek duymuyorum.
5. Sıvıyı ölçülü koyun. Ana malzemenin bir parmak üstünü geçecek kadar sıcak su veya et suyu ekliyorum. Baştan çok su koymak en sık düştüğüm hataydı; sonradan su eklemek kolay, fazlasını uçurmak zor. Elimde tavuk suyu varsa mutlaka onu kullanıyorum, tavuklu yemeklerden artan kemik ve derileri kaynatıp dondurucuda saklamak buranın en kârlı alışkanlığı.
6. Kısık ateşte kapağı aralık pişirin. Kırmızı mercimek 20-25 dakikada dağılıyor, sebzeler 15 dakikada yumuşuyor, kuru fasulye ya da nohut ise saatlere bakıyor. Kaynamaya başladıktan sonra ateşi düşürmezsem çorba tencerenin ağzından taşıyor ve dibi tutuyor.
7. Kıvamı karar verin. Blenderla tamamen ezip kadife gibi bir kıvam yapmak da mümkün, yarısını ezip yarısını taneli bırakmak da. Ben kabak ve kereviz çorbalarını püre, mercimeği yarım püre, sebze çorbasını olduğu gibi taneli seviyorum. Çok kalın olduysa sıcak su, çok cıvık olduysa bir kaşık pirinç veya ezilmiş patatesle toparlıyorum.
8. En son tatlandırın. Tuzu pişme bitince atıyorum, çünkü su buharlaştıkça tuz yoğunlaşıyor. Ardından bir dilim limon sıkıyorum; limon çorbayı ekşitmiyor, tatları belirginleştiriyor. Üzerine tereyağında ısıtılmış pul biber ya da kuru nane döküyorum. Bu son dokunuş, sıradan bir çorbayı lokantada yediğiniz kıvama getiren şey.

Dolaptan Çorbaya Hızlı Eşleştirme

Kışın pazardan aldığım kereviz, pırasa, kabak gibi mevsim sebzeleri çoğu zaman iki öğüne yetiyor: yarısı sebze yemeği, yarısı çorba oluyor. Kemikli etle uzun pişirme yaptığım günlerde ise tencerenin dibinde kalan suyu asla dökmüyorum, ertesi günün çorbasının temeli o oluyor.

Sık Yapılan Hatalar

• Soğuk su eklemek. Kaynayan tencereye soğuk su koymak pişmeyi durduruyor, bakliyatın kabuğunu sertleştiriyor. Kettle'da su ısıtıp eklemek alışkanlık haline gelmeli.
• Tuzu baştan atmak. Özellikle nohut ve fasulyede erken tuz tanelerin geç yumuşamasına yol açıyor.
• Sütü kaynatmak. Süt ya da yoğurt ekleyeceksem ateşi kapatmaya yakın koyuyorum ve kaynatmıyorum; yoğurtlu çorbada yoğurdu bir kaşık unla çırpıp üzerine sıcak çorbadan azar azar ekleyerek ılıştırmak kesilmeyi engelliyor.
• Blenderı tencerede sıcakken hızlı çalıştırmak. Buhar basınç yapıp sıçratıyor. El blenderını
  Kaynaklar ve bağlantılar

  • mobiltaxi-service - tum farm siteleri mobiltaxi testi