İstiridye Mantarı Temizleme Pişiriş

İstiridye mantarını ilk aldığım gün büyük bir hata yaptım: hepsini musluğun altına tutup güzelce yıkadım. Sonuç, tavada kendi suyunda kaynayan, gri renkli, lastik gibi bir yığın oldu. O günden bu yana onlarca kez pişirdim ve öğrendiğim şeyleri buraya, yeni başlayan birinin anlayacağı sırayla yazıyorum. İstiridye mantarı doğru davranıldığında etli, lifli, neredeyse tavuk göğsü kıvamında bir doku veriyor; yanlış davranıldığında ise akşam yemeğini kurtarmak zorunda kalıyorsunuz.

İstiridye mantarı nedir, neden farklı davranır?

İstiridye mantarı, kültür mantarı dediğimiz o küçük beyaz mantarlardan hem şekil hem su içeriği bakımından farklı. Yelpaze gibi açılan şapkaları ve tek bir kökten çıkan salkım yapısı var. İçindeki su oranı yüksek, dokusu ise lif lif ayrılıyor. Bu iki özellik, mantar pişirme konusundaki bütün kararları belirliyor: suyunu hızlı atmasını sağlamak ve lifleri kopartmadan çevirmek.

Adım adım: temizlikten tabağa

1. Alırken seçin

   Şapkaları kuru, kenarları kıvrılmamış, kararmamış olanları seçiyorum. Elime aldığımda hafifçe esneyip kırılmıyorsa tazedir. Kenarları kağıt gibi kurumuş, ıslak ıslak parlayan mantarları almıyorum; onlar tavada dağılıyor.

2. Yıkamayın, silin

   İstiridye mantarı sünger gibidir; suyu emer ve tavada geri verir. Ben nemli bir mutfak beziyle ya da kağıt havluyla şapkaların üstünü siliyorum. Yaprak aralarında talaş, kepek benzeri kalıntı varsa yumuşak bir fırçayla ya da kuru bir fırçayla süpürüyorum. Gerçekten çok kirliyse hızlıca ıslatıp hemen kurulayın, bekletmeyin.

3. Dip kısmını kesin

   Salkımın birleştiği sert, odunsu göbeği bıçakla kesip alıyorum. Bu kısım pişse de sert kalıyor. Kesilen dipleri atmıyorum, poşete koyup dondurucuda topluyorum; sebze suyu ya da çorba kaynatırken içine atıyorum. Kışlık çorbalar için yazdığımız yazıda da bu tür kırpıntıların lezzeti nasıl yükselttiğini anlatmıştım.

4. Elle yırtın, bıçakla doğramayın

   Bu benim en sevdiğim aşama. Şapkaları liflerin doğal yönü boyunca elle ikiye, üçe ayırıyorum. Yırtılan yüzey pürüzlü olduğu için tavada daha çok kızarıyor ve daha iyi kızarma rengi tutuyor. Bıçakla düz kesilen yüzey ise cam gibi olur, tutunmaz. Parçaları kalın kalem kalınlığında tutmaya çalışın; çok incesi kururken çok kalını içten pişmiyor.

5. Tavayı iyice ısıtın

   Mantarı tavaya atmadan önce tavanın gerçekten kızmış olması gerekiyor. Damla su attığımda cızırdayıp buharlaşıyorsa hazırdır. Soğuk tavaya atılan mantar önce suyunu bırakır ve o suda haşlanır. İstediğimiz tam tersi: önce kızarsın, suyunu sonra bırakıp geri çeksin.

6. Az yağ, geniş tava, tek kat

   İlk aşamada bir yemek kaşığı sıvı yağ yeterli. Mantarları tavaya tek kat halinde, aralarında boşluk kalacak şekilde yerleştiriyorum. Kalabalık tava buhar yapar. Çok mantarım varsa iki üç partide pişiriyorum; beş dakika fazladan beklemek, sulu mantar yemekten iyidir.

7. Karıştırmayın, bekleyin

   Tavaya koyduktan sonra en az 2-3 dakika dokunmuyorum. Alt yüzü altın rengi olunca çeviriyorum. Bu sırada mantarlar suyunu atar, tava kaynar gibi ses çıkarır, sonra ses tekrar cızırtıya döner. O cızırtı, suyun bittiği ve gerçek kızarmanın başladığı andır.

8. Tuzu sonda, tereyağını en sonda

   Tuzu baştan atarsanız mantar suyunu erken salar. Ben kızarma rengi oturduktan sonra tuz ve karabiber ekliyorum. Tam ocaktan almadan önce bir parça tereyağı, ezilmiş sarımsak ve isteğe göre kekik ya da taze maydanoz atıp 30 saniye çeviriyorum. Bu son dokunuş bütün tabağın kokusunu değiştiriyor.

9. Dinlendirin ve hemen servis edin

   Mantar bekledikçe yumuşuyor, o güzel dokusunu kaybediyor. Tavadan aldıktan sonra bir iki dakika içinde tabağa gitmeli. Yanına pilav ya da tahıl tabağı, biraz yoğurtlu sos, dilim ekmek gayet yeterli.

Alternatif yöntemler

Fırında yaparken parçaları yağla harmanlayıp tepsiye tek kat yayıyorum ve yarısında bir kez karıştırıyorum. Izgarada ise şapkayı yırtmadan bütün bırakmak daha güzel oluyor.

Sık yapılan hatalar

• Suda bekletmek: Mantarı leğende suyla bırakmak, doku ve lezzeti birlikte götürüyor.
• Kalabalık tava: Tek seferde bitirme isteği, haşlanmış mantarla sonuçlanıyor.
• Sürekli karıştırmak: Renk oluşması için temas süresi gerekir; kaşığı elden bırakın.
• Tuzu başta atmak: Su çıkışını hızlandırıp kızarmayı geciktiriyor
  Kaynaklar ve bağlantılar

  • mobiltaxi-service - tum farm siteleri mobiltaxi testi