Soğan Doğrama ve Karamelize Etme

Mutfakta ilk yıllarımda soğanı hep "geçiştirilecek" bir iş olarak görürdüm. Doğrar, tencereye atar, birkaç dakika çevirir, üzerine domates salçasını eklerdim. Sonra bir gün, sabırla pişirilmiş soğanla yapılmış bir mercimek çorbası tattım ve aradaki farkın nereden geldiğini anlayamadım. Aynı malzemeler, aynı baharatlar... Fark, soğanın kendisiydi. O günden sonra soğanı doğru doğramayı ve gerçekten soğan karamelize etme işini öğrenmek benim için bir takıntıya dönüştü. Aşağıda öğrendiklerimi, yeni başlayan birinin anlayacağı sadelikte anlatıyorum.

Önce Doğru Soğanı Seçelim

Karamelizasyon için en sevdiğim soğan, sıradan kuru sarı soğan. İçindeki şeker oranı yeterince yüksek, yapısı da uzun pişirmeye dayanıklı. Kırmızı soğan güzel karamelize olur ama rengi bulanık bir mora dönebiliyor; ben onu daha çok salatalarda ve soğuk tabaklarda kullanıyorum. Beyaz soğan ise daha keskin ve sulu, karamelize olurken biraz daha uzun süre istiyor.

Bir de boyut meselesi var: orta boy dört soğan, tavada iyice büzüştükten sonra elinizde ancak bir kâse dolusu kalıyor. İlk denemelerimde "bu kadar çok soğan olur mu" diye endişelenip az koydum, sonuçta bir kaşıklık şey elde ettim. Bol koyun.

Adım Adım: Doğrama ve Karamelize Etme

1. Kökü sona saklayın. Soğanın tepesini (sivri ucu) kesin, kök tarafını kesmeyin. Kök, dilimleri bir arada tutar ve doğrarken tahtanın üzerinde dağılmasını engeller. Ben yıllarca ikisini birden kesip sonra kaymayan soğanla boğuşmuştum.
2. Kabuğu ikiye bölerek soyun. Soğanı kökten tepeye doğru ikiye kesin, sonra kabuğu çekin. Bütün soğanı soymaya çalışmaktan çok daha hızlı bir yöntem.
3. Karamelize için "yarım ay" dilim. Yarım soğanı düz yüzü tahtaya gelecek şekilde koyun ve kökten tepeye doğru, lifleri takip ederek 3-4 mm kalınlıkta dilimleyin. Lif yönünde kesmek önemli: bu şekilde dilimler pişerken dağılmıyor, püre olmuyor. Küp doğrama ise çorbalarda ve sos tabanlarında işe yarar; orada önce yatay, sonra dikey çizikler atıp uçtan doğrarsınız.
4. Tavayı seçin. Geniş tabanlı, ağır bir tava kullanın. Dökme demir veya kalın tabanlı çelik idealdir. Soğanlar tavada tek kat halinde yayılabilmeli; üst üste yığılırsa buharda pişer, kızarmaz.
5. Orta-düşük ateş, yağ ve tuz. Dört soğan için yaklaşık iki yemek kaşığı zeytinyağı ya da bir kaşık yağ artı bir kaşık tereyağı kullanıyorum. Tereyağı tat katıyor ama tek başına çabuk yanıyor. Soğanları attıktan sonra bir tutam tuz serpin; tuz suyunu çeker, işi hızlandırır.
6. İlk 10 dakika: yumuşama. Soğanlar önce şeffaflaşır, hacmi düşer, tavada su birikir. Bu normal. Ara sıra karıştırın, sürekli değil.
7. 10-25. dakika: renk dönmeye başlar. Kenarlar altın sarısına döner. Buradan itibaren karıştırma sıklığını artırın. Tavanın dibinde kahverengi bir tabaka oluşacak; işte lezzet orada.
8. Deglaze edin. Dip tutmaya başladığında bir-iki kaşık su ekleyip tahta kaşıkla dibi kazıyın. Bu hareketi süreç boyunca birkaç kez tekrarlayın. Su yerine et suyu, sirke ya da bir tutam elma suyu da kullanılabilir.
9. 35-45. dakika: koyu amber. Soğanlar reçel kıvamına yaklaşır, tatlanır, hacmi dörtte birine iner. Gerçek karamelizasyon burada başlar. Sabredin.
10. Dinlendirin ve saklayın. Ocaktan alıp ılıyınca cam kavanoza koyun. Buzdolabında birkaç gün, buzlukta aylarca durur. Ben buz kalıbında dondurup ihtiyacım kadarını çıkarıyorum.

Sık Yapılan Hatalar

• Ateşi yüksek tutmak. En yaygın hata bu. Yüksek ateşte soğan kavrulur, kenarları yanar ama içi çiğ kalır. Karamelizasyon bir sabır işi; 40 dakikayı göze alın.
• Şeker eklemek. "Hızlandırır" diye şeker atmak, soğanın kendi tadını bastırıp yapay bir tatlılık veriyor. Soğanda zaten yeterince şeker var.
• Tavayı doldurmak. Küçük tavaya bir kilo soğan sıkıştırırsanız haşlanmış soğan elde edersiniz. Gerekirse iki partide yapın.
• Sürekli karıştırmak. Her saniye karıştırırsanız dipte o lezzetli kahverengi tabaka hiç oluşmaz. Karıştırma aralıklarını bırakın.
• Tuzu sona bırakmak. Baştan atılan tuz suyu çeker ve süreci kolaylaştırır.
• Kör bıçak kullanmak. Kör bıçak soğan hücrelerini ezer, gözünüzü daha çok yaşartır, dilimler de düzgün olmaz. Bıçağı bilemek mutfak başlangıcı için öğrenilecek ilk şeylerden biri.

Nerede Kullanıyorum?

Karamelize soğanı hazır bulundurmak, sıradan bir yemeği bambaşka bir yere taşıyor. Ben en çok şurada kullanıyorum:

Karamelize soğan buzdolabında dururken "bugün ne pişirsem" sorusunun cevabı hep kolayl

Kaynaklar ve bağlantılar

• mobiltaxi-service - tum farm siteleri mobiltaxi testi