Baharatların Seçimi ve Saklaması

Mutfağa ilk başladığım yıllarda baharat rafım, marketten aldığım rengi solmuş küçük kutulardan oluşuyordu. Aynı tarifi yapıyordum ama yemeklerim bir arkadaşımın yaptığı kadar kokmuyordu. Sonra fark ettim: sorun tarifte değil, baharattaydı. O günden beri baharat seçmeyi ve saklamayı, tıpkı doğru tencere seçmek kadar temel bir mutfak becerisi olarak görüyorum. Aşağıda kendi denemelerimle öğrendiğim her şeyi sırayla anlatıyorum.

Neden Baharatın Kalitesi Bu Kadar Önemli?

Baharatın tek işi tat vermek değil; kokusu, rengi ve yağ oranıyla yemeğin karakterini belirliyor. Öğütülmüş bir kimyon açık havada birkaç ay durduğunda uçucu yağlarının çoğunu kaybediyor. Elinizde toz duruyor ama koku yok. Bu yüzden aynı çorbaya iki kat baharat atıp hâlâ "bir şey eksik" demeye başlıyorsunuz. Özellikle sade tariflerde — mesela sebze yemeklerinde veya basit tavuk yemeklerinde — baharat neredeyse tek lezzet kaynağı olduğu için etkisi çok daha net hissediliyor.

Baharatlar Nasıl Seçilir? Adım Adım

1. Mümkünse bütün hâlini alın. Karabiber tanesi, kimyon tohumu, kişniş tohumu, kakule, tarçın çubuğu... Bütün baharat, kabuğu sayesinde aromasını içinde tutuyor. Ben karabiberi artık sadece tane alıyorum ve değirmende anında öğütüyorum; aradaki fark inanılmaz.
2. Rengine bakın. Kırmızı pul biber canlı kırmızı olmalı, kahverengiye çalmışsa raflarda ya da güneşte uzun süre beklemiş demektir. Kurutulmuş nane koyu yeşil olmalı; sararmışsa vazgeçin. Zerdeçalın parlak turuncu-sarı olması gerekir, soluk ve grileşmiş bir zerdeçal yemeğe ne renk ne koku verir.
3. Koklayın. Açık satılan baharatta bunu yapabilirsiniz. Bir tutamı avucunuza alın, parmaklarınızın arasında hafifçe ezin ve koklayın. Sıcaklık ve sürtünme kokuyu açar. Ezdiğinizde belirgin bir aroma çıkmıyorsa o baharat ölmüş.
4. Az miktarda alın. En sık gördüğüm hata kilolarca baharat almak. Ben artık her baharattan iki üç aylık kadar alıyorum. Yarım kilo kimyonun sonuna gelirken elimde neredeyse tatsız bir toz kalıyordu.
5. Açık mı paketli mi? İkisinin de avantajı var. Açık baharatta koklayıp seçebiliyorsunuz ama devir hızlı olan, üstü kapalı kavanozlarda satan bir yer bulmanız gerek. Güneş alan vitrinde, ağzı açık çuvallarda duran baharattan uzak durun. Paketli alacaksanız son kullanma tarihine değil, üretim/paketleme tarihine bakın; yeni paketlenmiş olanı tercih edin.
6. Katkı ve dolgu kontrolü. Çok ucuz kırmızı biber, tuz veya nişasta ile karıştırılmış olabilir. Tadına baktığınızda tuzluluk baskınsa şüphelenin. Aynı şekilde "karışık baharat" ürünlerinde içeriğin ilk sırasında ne yazdığına bakın — çoğu zaman en çok tuz ya da nişasta vardır.
7. Az çeşitle başlayın. Yeni başlıyorsanız yirmi kavanoza ihtiyacınız yok. Karabiber, pul biber, kimyon, kekik, kurutulmuş nane, tarçın, tatlı toz biber ve zerdeçal ile Türk mutfağının büyük kısmını çıkarabilirsiniz. Mutfak temel bilgileri konusunda ilerledikçe kişniş, kakule, sumak gibi isimleri de yavaş yavaş eklersiniz.

Saklama: Aromayı Öldüren Dört Şey

Baharatın düşmanı sırayla ısı, ışık, nem ve hava. Bu dördünü kontrol ettiğinizde ömrü ikiye katlanıyor.

1. Ocağın üstündeki raftan kurtulun. En pratik yer gibi görünür ama en kötüsüdür. Buhar ve sıcaklık baharatı kısa sürede bitirir. Benim kavanozlarım ocaktan uzak, kapaklı bir dolapta duruyor.
2. Cam kavanoz, sıkı kapak. Şeffaf cam, içeriği görmek için iyi; ama dolabın içinde tuttuğunuz sürece ışık sorun olmaz. Kapak lastikli veya vidalı olsun.
3. Nemli kaşık girmesin. Tencereden çıkardığınız ıslak kaşığı kavanoza sokmak, baharatın topaklanmasının bir numaralı sebebi. Ben kavanozun yanında ayrı, kuru bir kahve kaşığı tutuyorum.
4. Tencerenin üstünde elle atmayın. Buharın üstünde avucunuzu açtığınızda kavanozdaki geri kalan baharat da nem alıyor. Küçük bir kaseye alıp öyle ekleyin.
5. Tarih yazın. Kavanozun altına aldığım ayı yazıyorum. Bu küçük alışkanlık, "bu kimyon ne zamandan kalma?" sorusunu tamamen ortadan kaldırdı.
6. Buzdolabı ve dondurucu sadece bazıları için. Kırmızı pul biber ve toz kırmızı biberi buzdolabında saklıyorum, rengi ve tadı çok daha uzun korunuyor. Ama sık kullandığınız baharatı sürekli dolaptan çıkarıp içeri koymak yoğuşma yaptığı için kötü. Nadir kullandıklarınızı dondurucuya, ağzı sıkı kapalı poşette koyabilirsiniz.

Yaklaşık Ömürler

Bu süreler "bozulur" demek değil; baharat bozulmaz, sadece işe yaramaz hâle gelir.

Sık Yapılan Hatalar

• Kaynaklar ve bağlantılar
  • mobiltaxi-service - tum farm siteleri mobiltaxi testi