Domates Sosu Ev Yapımı Nasıl Hazırlanır

İlk kez domates sosu yapmaya kalktığımda elimde iki kilo domates, bir tencere ve bolca özgüven vardı. Sonuç: sulu, ekşi, rengi solmuş bir karışım. O günden bu yana onlarca kez tekrarladım ve sonunda anladım ki ev yapımı domates sosu zor değil, sadece sabır ve birkaç küçük ayrıntı istiyor. Aşağıda kendi mutfağımda öğrendiğim her şeyi, yeni başlayan birinin takip edebileceği sırayla anlatıyorum.

Neden Hazır Sos Yerine Kendin Yapmalısın

Kavanoz sosların tadı çoğu zaman birbirinin aynısıdır; şekeri fazla, domates aroması ise silik olur. Kendi yaptığın sosta tuzu, sarımsağı, kıvamı sen belirlersin. Ayrıca makarnadan pizzaya, sebze güveçlerinden köfteli yemeklere kadar her yerde işine yarar. Mutfağa yeni başlayanlar için temel bilgileri toparladığım sayfada da söylediğim gibi, bir sos tarifini iyi öğrenmek on tarifi birden öğrenmek demektir.

Malzemeler

• 2 kg olgun, iri, etli domates (salçalık domates ya da mevsiminde tarla domatesi)
• 3-4 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 orta boy soğan (isteğe bağlı, ben genelde koyuyorum)
• 3 diş sarımsak
• 1 tatlı kaşığı tuz
• Bir tutam şeker (sadece domates ekşiyse)
• Birkaç dal taze fesleğen ya da kekik

Adım Adım Hazırlık

1. Domates seçimi. Bu iş burada başlıyor. Sert, açık pembe, kışın alınan seralarda yetişmiş domateslerden iyi sos çıkmaz. Elime aldığımda hafifçe yumuşayan, kokusu olan, ağır gelen domatesleri tercih ediyorum. Mevsim sebzeleriyle ilgili yazdıklarımda da vurguladığım gibi, ağustos-eylül ayları bu iş için en verimli dönem.
2. Kabukları soy. Domateslerin sap tarafına çarpı şeklinde bir kesik atıyorum, kaynayan suya 30-40 saniye atıp buzlu suya alıyorum. Kabuk kendiliğinden kalkıyor. Kabuğu bırakırsan sosun içinde ince kâğıt parçaları gibi dolaşır, dokuyu bozar. Rendeyle çalışmak da bir alternatif ama daha çok kayıp veriyor.
3. Çekirdek ve fazla suyu al. Domatesleri ikiye böl, çekirdekli jel kısmını kaşıkla sıyır. Bu kısım suyun büyük bölümünü taşıyor ve tadı biraz ekşitiyor. Attığın suyu istersen çorbada kullanabilirsin. Bu adımı atlarsan pişirme süresi neredeyse iki katına çıkıyor.
4. Sebze tabanını kavur. Geniş, kalın tabanlı bir tencerede zeytinyağını ısıtıyorum, ince doğranmış soğanı kısık ateşte 8-10 dakika, renk almadan yumuşayana kadar çeviriyorum. Sarımsağı en son ekliyorum; kokusu çıkınca yeter, yanarsa acılaşıyor.
5. Domatesleri ekle ve suyunu uçur. Doğranmış domatesleri tencereye alıp orta ateşte kaynatıyorum, sonra ateşi kısıp kapağı yarım açık bırakıyorum. 40-60 dakika arası sürüyor. Ara ara tahta kaşıkla dibini sıyırmak lazım, yoksa tutar.
6. Tuz ve şekeri sona bırak. Tuzu baştan koyarsan su çekilirken tuzluluk yoğunlaşıyor ve fazla gelebiliyor. Ben son 10 dakikada tuzu ekliyor, tadına bakıyorum. Ekşilik rahatsız ediyorsa bir tutam şeker dengeliyor; amaç sosu tatlandırmak değil, keskinliği yuvarlamak.
7. Kıvamı test et. Kaşığı sosun içinde çekip iz bıraktığında, iz hemen kapanmıyorsa kıvam tutmuş demektir. Ya da bir tabağa bir kaşık koy; kenarından su sızıyorsa biraz daha pişecek.
8. Ez ya da bırak. Pürüzsüz bir sos istiyorsan el blenderıyla 15-20 saniye çekiyorum. Makarna için hafif parçalı bir doku hoşuma gidiyor, o zaman sadece kaşıkla bastırıyorum.
9. Otları en sonda kat. Fesleğeni ocağı kapattıktan sonra atıyorum, kapağı kapatıp 5 dakika demlendiriyorum. Uzun pişen fesleğen kararıp aromasını kaybediyor.
10. Sakla. Buzdolabında cam kavanozda 4-5 gün duruyor. Ben genelde porsiyonlara bölüp buzluğa atıyorum; üç aya kadar rahat dayanıyor. Kavanozun üstüne bir parmak zeytinyağı gezdirmek dolapta ömrünü uzatıyor.

Sık Yapılan Hatalar

• Yüksek ateşte acele etmek. Sos hızlı kaynatıldığında suyu çekmeden önce dibi tutuyor ve yanık tadı her şeyi bozuyor. Kısık ateş, açık kapak, sabır.
• Küçük tencere kullanmak. Buharın çıkacağı yüzey az olursa su bir türlü uçmuyor. Geniş tencere ya da derin tava daha iyi iş görüyor.
• Salça ile takviye etmek. Yeni başlayanların en sık kaçamağı bu. Salça eklersen tadı hazır sosa benzemeye başlar. Domates iyiyse gerek kalmıyor.
• Sarımsağı soğanla aynı anda atmak. Sarımsak çok daha hızlı yanıyor, sosa acı bir arka tat veriyor.
• Tadına hiç bakmamak. Her domates partisi farklı tatlılıkta. Pişirme boyunca en az iki kez tadına bakmayı alışkanlık yaptım.
• Sıcak sosu kapatıp dolaba koymak. Buharı içinde kalıyor, su tekrar salıyor ve kıvam bozuluyor. Oda sıcaklığına gelmesini bekle.

Nerelerde Kullanıyorum